Saint-Honoré

 

It’s my party and I bake what I want to!
Ik ben bijna jarig, dus vandaag vierden we feest. En als je jarig bent mag je kiezen wat je wil eten, of in mijn geval bakken. Ik wilde al heel erg lang een Saint-Honoré bakken, alleen wist ik niet welke versie. In mijn verzameling bakboeken kwam ik nogal wat varianten tegen; met een bodem van bladerdeeg en soezendeeg of van Harde Wenerdeeg. Vullingen die wisselden van Crème Chibouste tot Crème Chantilly en van banketbakkersroom tot mokkaslagroom. Mokkaslagroom sprak me wel aan als vulling voor het midden en daarna besloot ik de soesjes te vullen met koffie-banketbakkersroom. In plaats van de gebruikelijke karamel heb ik de soesjes afgewerkt met koffieglazuur. Geen echte originele Saint-Honoré, maar als je jarig bent mag je kiezen, dus werd het dit!

Als bodem koos ik voor bladerdeeg. Daarop een rand van soesjes. Ik sta er versteld van wat de variaties zijn in oventemperatuur en baktijd in de soesjesrecepten. Michel Roux en Cees Holtkamp bakken allebei op een redelijk lage temperatuur (170 graden) en dan 20 minuten. Rudolph van Veen bakt zijn soesjes op 195 graden en dan 40 minuten. Wat een verschil bij ongeveer dezelfde receptuur! Na eerdere fiasco’s met de oventemperatuur en baktijd uit het boek van Michel Roux, koos ik voor de manier van Rudolph.

Uiteindelijk is deze taart nogal een samenraapsel geworden. Wat van Rudolph, wat van Holtkamp en nog wat van mezelf! Saint-Honoré a la Hanneke dus!!

Bodem
5 plakken kant en klaar bladerdeeg

Soesjes
100 gram melk
100 gram water
100 gram bloem
100 gram roomboter
4 eieren
Snufje zout
Eetlepel suiker

Vulling soesjes: koffiebanketbakkersroom
300 ml koffie
200 ml melk
150 g suiker
4 eidooiers
2 el bloem

Glazuur soesjes
100 gram poedersuiker
Mokka-extract  (zie mokkaslagroom)

Vulling in het midden: Mokkaslagroom
250 gram slagroom
1 eetlepel suiker
15 gram hazelnootpaté * (te maken door 50 gram geroosterde hazelnoten fijn te malen met 30 gram suiker)
10 gram mokkaextract (te maken door 1 eetlepel oploskoffie en 1 eetlepel bruine basterdsuiker op te lossen in 50 gram espressokoffie)

*Ik zie Rudolph van Veen in plaats van de zelfgemaakte pate ook vaak Nutella gebruiken. Zelfgemaakte hazelnootpaté kan, goed afgesloten, in de koelkast worden bewaard.

Begin met de koffiebanketbakkersroom. Breng in een pan de melk en koffie met de helft van de suiker aan de kook. Roer in een kom de eidooiers met de rest van de suiker los en roer de bloem erdoor. Schenk, wanneer de melk kookt, een scheutje warme melk over het eimengsel en roer het met een garde meteen goed door elkaar. Schenk dit mengsel terug in de pan bij de rest van de melk en roer ook nu alles meteen weer goed door elkaar. Breng de banketbakkersroom aan de kook en laat op laag vuur circa 3 minuten garen, terwijl je constant blijft roeren. Stort de banketbakkersroom dan uit op een, met koud water afgespoeld en niet afgedroogd, plat bord en bedek met plasticfolie of een velletje bakpapier. Dit voorkomt velvorming op de banketbakkersroom. Laat de banketbakkersroom goed afkoelen.

Ontdooi de plakjes bladerdeeg. Leg ze op elkaar en rol er met een deegroller en grote lap van. Snijd een cirkel uit met een doorsnede van 24 cm. Je kunt hiervoor gewoon de bovenkant van een rond bakblik met deze afmeting in het deeg drukken. Leg de plak op bakpapier. Prik er op regelmatige afstand met een vork gaatjes in en leg de lap deeg een half uurtje in de koelkast. Dit zorgt ervoor dat het bladerdeeg tijdens het bakken niet al te veel omhoog komt.

Maak dan de soesjes. Doe daarvoor de melk, boter en suiker in een pan met het water en het zout. Breng dit aan de kook en haal daarna de pan meteen van het vuur. Doe de bloem erbij en roer alles met een houten lepel tot een gladde massa. Zet de pan dan weer op laag vuur en roer 1 minuut onafgebroken om het deegmengsel te laten drogen. Doe daarna het deegmengsel in een kom en voeg één voor één de eieren toe. In het begin lijkt het alsof de eieren niet goed worden opgenomen, maar na even roeren, wordt het toch een egaal mengsel. Uiteindelijk moet het een gladde, glimmende massa worden.

Verwam de oven op 195 graden.
Haal het bodem van bladerdeeg uit de koelkast. Bekleed een bakplaat met bakpapier en leg de bodem van bladerdeeg hierop. Spuit met behulp van een spuitzak met een glad spuitmondje hoopjes soezendeeg van ongeveer 3 cm doorsnede op het bakpapier naast de bodem. Nog niet erop dus! Bak de soesjes en de bodem dan in ongeveer 35 tot 40 minuten gaar in de voorverwarmde oven. Laat ze vervolgens goed afkoelen.

Wanneer ze afgekoeld zijn kunnen de soesjes worden gevuld met de koffiebanketbakkersroom. Prik hiervoor in elk soesje een gaatje met de achterkant van een lepel. Met behulp van een spuitzak met spuitmondje kun je de soesjes dan vullen.
Maak dan de koffieglazuur door de poedersuiker te mengen wat mokkaextract. Let erop dat het glazuur niet te dun wordt, want dan loopt het zo van de soesjes af. Voeg steeds beetje bij beetje wat mokkaextract toe aan de poedersuiker. Gebruik dit glazuur om de soesjes op de rand van de bodem te plakken. Steeds een klein theelepeltje op de onderkant van een soesje en netjes op de bodem rangschikken. Doe op de bovenkant van de soesjes ook wat glazuur.
Maak dan de mokkaslagroom door alle ingrediënten in een kom te doen. Klop de slagroom stijf en verdeel de mokkaslagroom over het midden van de taart. Eventueel nog wat chocoladeschaafsel erover en klaar!!