Frambozen-chocolademoussetaart

 

Sommige taart en wachten gewoon op speciale gelegenheden om gebakken te worden. Dit is nou zo'n taart. Geen alledaagse taart, dus ook niet zomaar een taart om gewoon even te bakken. Al heel lang stond deze taart op mijn 'to bake-lijstje', maar het kwam er maar niet van.

Tot vorige week. Ook al jaren wilden we de keuken en woonkamer verven en ook dat kwam er maar niet van. Tot vorige week dus. Toen hebben we in een mega-verfmarathon alles onder handen genomen. Veel troep, verfspetters en pijnlijke spieren later, was het resultaat een prachtige, frisse woonkamer. Dat vraagt natuurlijk om taart. Deze taart! We hadden het wel verdiend.

Door de frambozenpuree in de chocolademousse is deze lekker fris. En bijzonder! We waren allemaal onder de indruk van deze taart. Ik kan me ook zo voorstellen dat het een prima taart is voor Kerst of Valentijnsdag of als dessert na een lekker diner.

Het recept is van Rudolph van Veen. De chocoladerand eromheen heb ik niet meer gemaakt. Dat was me net iets te veel gedoe na al dat geverf. Maar zonder was de taart ook al mooi. En de sesamzaadjes in de bovenste laag heb ik weggelaten. Ik zeef altijd de pitjes uit de frambozenpuree, omdat ik dat geen lekker gevoel in mijn mond vind. Daarna sesamzaadjes toevoegen, vond ik daarom geen goed idee.

Chocoladebiscuit zonder bloem
125 g pure chocolade
4 eiwitten
40 g suiker
30 g boter
1 eidooier

Chocolade-frambozenmousse
200 ml frambozenpuree (ik weeg het pas na het verwijderen van de pitjes)
200 g pure chocolade
50 g boter
185 g suiker
50 ml water
4 eiwitten
400 ml room

Frambozenspiegel
1 blaadje gelatine
100 g frambozenpuree
1 tl wit sesamzaad
50 g suiker

Chocoladerand
200 g pure chocolade

Verwarm de oven voor op 190 ºC. Vet een ronde bakvorm van 20 cm doorsnede in met boter.

Smelt de chocolade au bain-marie. Roer de boter en de eidooier door de chocolade. Klop het eiwit met de suiker tot stijve pieken. Spatel een lepel eiwit door het chocolademengsel. Schenk het chocolademengsel bij het eiwit en spatel rustig door elkaar. Schenk het beslag in een ingevette springvorm en bak de cake in circa 25 minuten gaar.

Breng de frambozenpuree aan de kook, hak de chocolade fijn en schenk de kokende puree erop. Roer de boter erdoor tot een gladde ganache.
Breng de suiker met water aan de kook tot 121 ºC. Klop het eiwit luchtig en schenk er de kokende siroop bij. Klop het eiwitschuim koud. Klop de room tot yoghurt dikte.
Meng de chocolade met het eiwit en spatel vervolgens de room erdoor. Schep de mousse in een spuitzak met een gladde spuitmond.

Gebruik een bakring bekleed met een strook bakpapier waarin je daarna de bodem legt. Of doe een strook bakpapier in de bakvorm waarin de bodem is gebakken. Spuit de mousse in de bakvorm boven op de bodem. Strijk de mousse strak af en zet de taart circa 3 uur in de vriezer.

Week de gelatine in koud water. Breng de frambozenpuree met de suiker aan de kook. Haal de pan van het vuur en los er de geweekte gelatine in op. Voeg de sesamzaadjes toe en roer goed door. Laat de gelei afkoelen tot circa 40 ºC. Giet de gelei over de taart en laat 5 minuten opstijven in de koelkast. Haal de ring van de taart en verwijder het bakpapier.

Tableer de chocolade. Smelt de chocolade au bain-marie tot 40 ºC en schenk twee derde uit op een marmeren plaat. Strijk de chocolade met een paletmes door elkaar tot hij circa 26 ºC is. Schep de afgekoelde chocolade door de resterende chocolade en meng goed en snel door elkaar. Strijk de chocolade dun uit over een strook cellofaan, trek met een vinger streepjes chocolade zodat er pieken ontstaan en zet de zachte chocolade om de koude taart. Zet de taart nog circa 2 minuten in de vriezer om de chocolade te laten opstijven. Verwijder de strook cellofaan voor het serveren van de taart.