donderdag 28 februari 2013

Perenmoussetaart met gepocheerde peer en chocolade


Een paar geleden zijn we voor het laatst op vakantie in Frankrijk geweest. Na enkele jaren vakantie in eigen land, gaan we dit jaar gelukkig weer naar La Douce France! Heerlijk genieten van het landschap, de bezienswaardigheden en de patisserie. Vooral de patisserie!!! Want tijdens onze laatste vakantie in Frankrijk was ik net zwanger van Nils, onze jongste zoon, en spuugmisselijk. En dan niet alleen ’s ochtends, maar dag en nacht. Ik heb de hele vakantie geleefd op droge baguette. Af en toe, als ik me wat beter voelde, ging daar dan wat kaas, vlees of tomaat op, maar dat was het dan. Zelf mijn favoriete gebakje, de Éclair, heb ik laten staan. Een reeds gekocht exemplaar, hebben we aan de buren moeten geven. Ik had er geen zin in. Vreselijk toch!

Ook omdat er iedere dag een busje op de camping verscheen met brood en , zo heb ik me laten vertellen, overheerlijke gebakjes. Op een dag heeft Bas bij dat busje een perentaartje gekocht. Gemaakt van deeg gevuld met perenmousse en een peertje, afgedekt met chocola. Althans, dat meen ik me te herinneren. Ik heb er namelijk niks van geproefd en Bas, die op dat moment nogal onder de indruk was van dit taartje, kan zich dit gebakje helemaal niet meer herinneren. Maar goed, het bleef knagen dat ik die vakantie niks heb kunnen snoepen van al dat lekkers, dus bedacht ik me dat ik zo’n perentaartje ook wel zelf kon maken.
Omdat ik geen recept had, heeft deze gedachte geleid tot vier baksessies waarbij ik probeerde het perfecte recept zelf te creëren. Tijdens de laatste sessie had ik een ware ‘Heston Blumenthal (3-sterren kok met heel interessant programma op 24 kitchen)-ervaring'. Samen met ‘sous-chef' Bas heb ik een middag besteed aan het uitzoeken van de perfecte mousse. Mousse op basis van perenbanketbakkersroom, of mousse of basis van Italiaans schuim... Het werd op basis van schuim. En dan… Schuim met perensap of gepureerde peer? Uiteindelijk is het onderstaand recept geworden en daar ben ik ongelooflijk trots op! Om in de stijl van Heston Blumenthal te blijven: En dit is dan mijn perfecte perenmoussetaart met gepocheerde peer en chocola!!

Fonceerdeeg
250 gram bloem
2 ½ lepel poedersuiker
175 gram koude boter, in blokjes
1 ei 1 eidooier
1 eidooier gemengd met 2 eetlepels melk voor het bestrijken

Gepocheerde peren
3 kg peren (is aan de royale kant, maar wat overblijft is zo ook erg lekker)
1,5 liter water
750 gram suiker
Schil van een halve citroen
1 vanillestokje

Perenmousse
275 g slagroom
6 blaadjes gelatine
125 g eiwit
190 g suiker
75 gram water
4 eetlepels perenlikeur
Sap van een halve citroen
300 gram van de gepocheerde peren, gepureerd

Chocoladelaag
200 gram chocolade
5 eetlepels zonnebloemolie

Start met het maken van de gepocheerde peren. Schil daarvoor alle peren, halveer ze en haal het klokhuis eruit. Doe de peren in een pan met het water en de suiker. Haal met een dunschiller de schil van een halve citroen en voeg dit samen met het merg van één vanillestokje toe aan het water. Breng alles aan de kook en laat het dan ongeveer een half uur zachtjes koken. De peren zijn klaar als ze lekker zacht zijn. Afhankelijk van de dikte van de peren kan het soms iets langer duren. Laat de peren dan afkoelen in het kookvocht.

Vervolgens kan het fonceerdeeg worden gemaakt. Doe voor de bodem de bloem en suiker in een kom en meng dit meng je vingers door elkaar tot zich kruimels vormen. Voeg het ei en de eierdooier toe en kneed alles tot een gladde bal. Wikkel het deeg in folie en laat het minstens 30 minuten rusten in de koelkast.

Verwarm de oven dan voor op 190 graden.
Vet een vorm van ongeveer 30 cm doorsnede in met boter. Rol het deeg uit tot een lap en bekleed de vorm ermee. Leg op het deeg een vel bakpapier en vul de vorm dan met een steunvulling. Je kunt hiervoor ongekookte bruine/witte bonen, rijst of speciale bakknikkers gebruiken. Plaats de vorm in de oven en bak de bodem in 40 minuten gaar. Haal dan de steunvulling eruit, verlaag de temperatuur van de oven naar 170 graden en bak de bodem nog ongeveer 15 minuten. Haal de bodem dan uit de oven en laat hem afkoelen.

Voor de perenmousse moet dan 300 gram van de gepocheerde peren worden gepureerd. Voeg hier het sap van een halve citroen aan toe. Hierdoor komt de smaak van de peren nog meer naar voren. Klop dan de eiwitten met een eetlepel suiker tot stevige pieken. Doe de 190 gram suiker met het water in een pannetje en kook het tot een suikersiroop van 121 graden. Je hebt hiervoor een kook- of suikerthermometer nodig.
Giet dan, terwijl je mixt, de suikersiroop in een dun straaltje op het geklopte eiwit. Blijf dan zeker 10 minuten mixen. Door de temperatuur van de suikersiroop wordt het eiwit gaar en taai. Je kunt stoppen met mixen als de kom wat afgekoeld is. Dit schuim wordt Italiaans schuim genoemd.
Klop dan de slagroom lobbig en laat ondertussen de blaadjes gelatine weken in koud water. Wanneer de blaadjes zacht zijn kun je ze met een paar eetlepels van de gepureerde peren opwarmen in een pannetje. Doe dit rustig aan. De blaadjes moeten oplossen, maar de puree mag niet koken, want dan verliest de gelatine zijn kracht. Als de gelatine is opgelost in de warme puree, kan dit bij de rest van de koude puree worden gedaan. Deze puree kan dan voorzichtig door het eiwit worden gespateld.
Als het goed gemengd is kan de slagroom erbij. Als laatste kan de perenlikeur erdoor gemengd worden. Dan kan de mousse in de bodem worden gestort.


Dep vervolgens ongeveer acht van de gepocheerde peren goed droog met keukenpapier en rangschik ze mooi op de perenmousse. Zet de taart dan koud weg, zodat de gelatine kan opstijven. Als laatste moet er nog een chocoladelaagje op. Smelt daarvoor de chocolade au bain Marie. Voeg dan de olie toe en roer alles goed door. Verdeel de chocolade dan over de taart.

De taart laat zich het beste snijden met een warm mes. Zaag voorzichtig door de chocolade en druk het mes dan door de mousse en de bodem. Het is even wat werk, maar dan heb je ook echt een luxe taart!

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen