maandag 10 juni 2013

Kokos-limoen cupcakes met meringuetopping


Eindelijk zomer! Het leek er even niet meer van te komen, maar gelukkig hebben we nu toch kunnen genieten van een paar zonnige dagen. De winterjas is verruild voor een jurk en slippers. En vanuit de ligstoel in de tuin zie ik langzaam tussen al het weelderige groen, prachtige bloemen verschijnen.
Daar past natuurlijk een zomers cupcakeje bij. Met kokos en limoen dus!

Het recept voor deze cupcakes komt uit 'Delicious, Het Bakboek'. Weer zo’n leuk recept dat ik al heel lang eens wilde maken. Maar ik vond het zo'n zomers cakeje dat ik wilde wachten tot het lekker weer was. Tja, dat werd lang wachten! Maar het was het wachten wel meer dan waard. Jammie, wat een lekker gebakje! Vooral het schuim bovenop was verrukkelijk!
Van het eiwitschuim was nog genoeg over om wat toefjes op een bakplaat te doen. Na ongeveer 2 uurtjes bakken op 100 graden, waren dat heerlijke schuimpjes!

12 stuks
160 gram gezeefde bloem
3 theelepels bakpoeder
155 gram witte basterdsuiker
65 gram zachte boter
2 eieren
125 ml kokosmelk
Sap en rasp van 1 limoen
65 gram geraspte kokos
Snuf zout

Meringue
2 eiwitten
Sap en rasp van 1 limoen
125 gram fijne suiker

Verwarm de oven op 170 graden. Bekleed een muffinvorm met 12 papieren vormpjes.

Doe bloem, bakpoeder, basterdsuiker, zout en boter in een kom en mix op lage snelheid totdat het de structuur van grof zand heeft, dit duurt 5-10 minuten. Voeg de eieren toe en mix goed. Voeg al mixend de kokosmelk, het limoensap en de limoenrasp toe en zet als alles goed is opgenomen de mixer even op de hoogste snelheid . Spatel er dan de geraspte kokos door. Vul de vormpjes voor ongeveer 2/3 met beslag en bak ze in 20-25 minuten stevig en gaar. De cakejes veren dan een beetje terug als je erop duwt. Haal ze uit de oven en laat ze even afkoelen.

Klop voor de meringue de eiwitten en 1 eetlepel van het limoensap in een wijde schone kom net stijf. Zet de kom dan op een pan met kokend water. Het water mag de kom niet raken. Ga verder met mixen en voeg ondertussen in delen de suiker toe. Blijf mixen tot je een stijve, glanzende meringue hebt. Mix tot slot de limoenrasp erdoor. Verhoog dan de oventemperatuur naar 185 graden. Spuit of schep eiwitschuim op elk cakeje en plaatst de cakejes weer in de oven. Ze zijn klaar als de meringue net een beetje gekleurd is!

Geen opmerkingen:

Een reactie posten