maandag 26 augustus 2013

Limoen-aardbeientaart met pistachemacaron (versie 1)


Inmiddels zijn we al weer een paar weekjes terug van vakantie in Frankrijk. Het was er heerlijk! Mooi weer, fijne camping, mooie omgeving en natuurlijk Franse patisserie!!! Ik heb uiteraard de nodige research gedaan om deze blog te vullen met heerlijke taarten. Mijn weegschaal en ik zijn daarom op dit moment weer even geen goede vrienden, maar het was het waard.

Ik heb een heleboel inspiratie opgedaan voor nieuwe taarten. Natuurlijk gaat dat het best als je zoveel mogelijk verschillende bakkers uitprobeert om zo een goed beeld te krijgen van al het lekkers. Er waren bakkers bij waarvan ik dacht: Tja, dat kan ik zelf beter! (voelde me best wel arrogant, maar volgens Bas dacht ik het wel helemaal terecht). En dan waren er de bakkers waarvan ik dacht: Oké, dat kan ik ook. Maar er waren ook bakkers waarbij ik dacht: Hmm, dit kan ik dus nog niet….
In de dichtstbijzijnde grote stad zat zo’n bakker. Alles zag er prachtig uit en, wat ik heb geproefd, smaakte verrukkelijk. Je was een klein fortuin kwijt voor een paar gebakjes, maar dat kon mij er niet van weerhouden om vaker iets te kopen daar. De ideeën voor taarten stapelden zich op in mijn hoofd, dus eenmaal thuis ben ik meteen aan de slag gegaan.

Ik liep al langer rond met het idee om eens een taart te bakken met limoen en aardbei. Tijdens de vakantie kreeg ik het idee voor een taart van pistachemacaron met daartussen een limoen-crème chiboust . De aardbeien gingen in stukjes door de crème en als garnering er bovenop. Voor een eerste poging (uit ervaring weet ik dat een ècht goede taart niet in één keer ontstaat) was ik best tevreden. Ik twijfel nog over de crème chiboust. Dat is een combinatie van banketbakkersrrom en Italiaans schuim (kookschuim). Bas vond het erg lekker, maar ik heb toch het gevoel dat het romige van slagroom een goede tegenhanger is bij de frisse limoen en aardbeien. Vandaar dat ik de volgende keer de vulling maak van banketbakkersroom en slagroom.

De taart zag er al behoorlijk lekker uit, maar ik wil hem nog wat strakker de volgende keer. Nu liep de crème een beetje uit en dat wil ik liever niet. In het onderstaande recept heb ik daarom al een blaadje gelatine extra toegevoegd. Binnenkort de volgende versie. Deze is echter al heel erg lekker. Misschien dat iemand zich geroepen voelt om dit recept eens uit te proberen en te laten weten wat je ervan vond!

500 gram aardbeien, waarvan
- 8 hele voor bovenop
- 8 gehalveerde aardbeien voor de zijkant
- de rest in stukjes voor in de vulling

50 gram gehakte pistachenootjes

Macaronbodem
160 cl eiwit
120 gram suiker
100 gram suiker
100 fijngemalen pistachenootjes (ongezouten)
35 gram bloem
20 gram koek/cakekruimels

Crème chiboust
Banketbakkersroom
Schil van een halve limoen
500 ml melk
150 gram suiker
Merg van 1 vanillestokje
4 eierdooiers
2 eetlepels bloem

Italiaans schuim
3 eiwitten
Mespuntje zout
75 gram fijne tafelsuiker
75 gram water
225 gram kristalsuiker

Begin met het maken van de banketbakkersoom. Doe daarvoor de melk in een pan en voeg daar de helft van de suiker en de schil van een halve limoen aan toe. De schil kun je met een dunschiller in mooie repen van de limoen af halen. Breng dit langzaam aan de kook.
Doe ondertussen de eierdooiers in een kom met de overige suiker en de bloem. Klop dit met een garde even los. Wanneer de melk kookt, kun je er een beetje van bij het eierdooiermengsel gieten. Dit even goed doorroeren en vervolgens kan dit aan de melk in de pan worden toegevoegd. Breng dit aan de kook terwijl je goed blijft roeren.
Laat de banketbakkersroom ongeveer 3 minuten doorkoken, maar blijf goed roeren. Haal dan de limoenschil eruit, spoel een bord af met koud water. Droog het bord niet af en stort daarna de banketbakkersroom erop. Het koude water zorgt ervoor dat de room straks niet aan het bord blijft plakken. Dek de room af met een vel bakpapier of plastic folie. Dit zorgt ervoor dat er geen vel op komt. Laat de banketbakkersroom dan afkoelen.

Maak dan de macaronbodem. Zet de oven op 180 graden. Klop de eiwitten in een vetvrije kom schuimig. Als het eiwit begint te schuimen kan beetje bij beetje de 120 gram suiker er door gemixt worden. Klop de eiwitten tot stijve pieken. Voeg dan de 100 gram suiker en de gemalen pistachenootjes toe. Spatel het voorzichtig door de eiwitten. Spatel dan de bloem en de koekkruimels erdoor.
Teken 2 cirkels met een doorsnede van ongeveer 26 cm op bakpapier. Leg het papier op een bakplaat en spuit met behulp van een spuitzak de cirkels vol. Begin in het midden van de cirkel en werk dan in een spiraal naar de rand toe. Eventueel kun je ook gewoon met een spatel of paletmes het eiwit gelijkmatig verdelen. Bak de bodems 25 min in de voorverwarmde oven. Als ze niet op één bakplaat passen is het aan te raden de bodems één voor één te bakken. Laat ze na het bakken goed afkoelen.

De banketbakkersroom moet gemengd worden met Italiaans schuim. Dit maak je door de eiwitten met een mespuntje zout stijf te kloppen. Als de eiwitten al redelijk stijf beginnen te worden kan de 75 gram suiker er beetje bij beetje aan worden toegevoegd. Voor dit schuim is het handig om een standmixer te hebben. Terwijl het eiwit geklopt wordt, kan de 225 gram suiker met het water in een steelpannetje aan de kook worden gebracht. Laat dit doorkoken en meet de temperatuur van de suikersiroop met een suikerthermometer.
Wanneer de suikersiroop 121 graden celsius is kan deze in een dun straaltje bij de, reeds stijve, eiwitten worden gegoten. Blijf ondertussen mixen. De kom zal dan heet gaan aanvoelen. Blijf dan mixen totdat de kom en inhoud zijn afgekoeld. Dit kan wel 10 minuten duren.
Leg ondertussen 4 velletjes gelatine in koud water.
Meng vervolgens 300 gram van het afgekoelde schuim door de afgekoelde banketbakkersroom. Doe de velletjes gelatine met wat aanhangend water in een steelpannetje en verhit dit totdat de gelatine is opgelost. Meng de gelatine daarna door de vulling. Voeg als laatste de in stukjes gesneden aardbeien toe.

Dan kan de taart worden samengesteld. Leg één van de macaronbodems op een grote schaal. Plaats daarbovenop een bakring of de rand van een ronde bakvorm van ongeveer 22 cm doorsnede. Doe een strook bakpapier in de ring zodat je deze later makkelijk kunt verwijderen. Stort de crème chiboust in de ring en zet dit koud weg zodat de vulling kanopstijven. Gebruik een restje vulling om kleine toefjes te maken op de tweede macaron. Plaats op ieder toefje een aardbei en strooi er wat gehakte pistachenootjes over. Wanneer de vulling goed stijf is kan de ring en het bakpapier verwijderd worden. Plaats dan de bovenkant op de vulling en maak de taart af door de gehalveerde aardbeien tegen de rand van de vulling aan te zetten.

1 opmerking: