vrijdag 30 mei 2014

Rabarber-schuimvlaai



De liefde van de man gaat door de maag! Dan is het handig als je een ware keukenprinses bent. En laat ik dat nou niet echt zijn. Maar… wel een bakprinses! Dat is dan weer mijn geluk. En natuurlijk ook dat van mijn man Bas. Met regelmaat mag hij genieten van mijn bakkunsten. Ik hoor hem nooit klagen. Nou ben ik meestal degene die kiest wat er gebakken gaat worden. Verzoekjes mogen ingediend worden, maar het komt er eerlijk gezegd op neer dat ik toch meestal maak waar ik zelf zin in heb.
Tja, en toch moet je soms je man wel een plezier doen. Zeker als die man altijd bereid is om boodschappen te doen voor mijn baksels, het niet erg vindt een handje te helpen tijdens het bakken en soms zelfs de keuken opruimt als ik, net als mijn baksels, gaar ben na een middagje in de keuken. Dan verdient hij toch zeker wel iets lekkers naar eigen keuze op zijn tijd. Deze rabarbervlaai dus.

Rabarber is niet helemaal mijn ding, maar Bas is er dol op. Hij wilde graag een rabarbervlaai met banketbakkersroom en schuim. Nou, dan maak ik dat toch! Zeker nadat ik voor Moederdag ook nog eens zo’n leuke brander kreeg waarmee je schuim van een bruin randje kan voorzien. Bas werd helemaal blij van deze vlaai! Ik vond hem eigenlijk ook heel goed te eten. Het recept is een beetje een samenraapsel, maar het pakte goed uit!

1 kilo rabarber
100 gram suiker

Banketbakkersroom
1 vanillestokje
500ml melk
150 gram suiker
4 eidooiers
2 el bloem

Bodem
250 gram bloem
15 gram verse gist of 3 gram gedroogde gist
1 dl lauwwarme melk
20 gram boter
½ ei
15 gram suiker
3 gram zout

Italiaans schuim
4 eiwitten
Mespuntje zout
100 gram fijne tafelsuiker
100 gram water
300 gram suiker

Was de rabarber en snijd de stengels in stukjes. Doe de stukjes in een pan samen met de suiker en 2 eetlepels water. Breng de rabarber aan de kook en laat het dan een tijdje pruttelen totdat er een compote ontstaat. Inmiddels heb ik dit recept al een aantal keren gemaakt en telkens was de rabarber anders. Zowel van smaak, als van kleur. En ook de kooktijd en hoeveelheid vocht dat vrijkwam tijdens het koken verschilde steeds. Daarom is het moeilijk om precies aan te geven hoe lang de rabarber nodig heeft. De stukjes moeten in ieder geval uiteen zijn gevallen en er moet een dikke brij zijn ontstaan. Laat de compote vervolgens goed afkoelen.

Voor de bodem: verwarm voor het deeg de melk en de gist totdat het lauwwarm is. Doe de bloem in een kom en maak een kuiltje in het midden. Doe hierin de rest van de ingrediënten, behalve het zout. Strooi dit op de bloem. Zout vermindert namelijk de werking van het gist. Voeg de melk toe aan de ingrediënten in het kuiltje en meng alles door elkaar. Neem steeds een beetje bloem mee totdat het een egale deegmassa is geworden. Kneed het deeg nog even door en laat het in de kom met een doek erover rijzen totdat het deeg in volume is verdubbeld.

Terwijl het deeg staat te rijzen kan de banketbakkersroom worden gemaakt. Halveer daarvoor het vanillestokje in de lengte en schraap het merg eruit. Breng in een pan de melk met het vanillemerg en de helft van de suiker aan de kook. Roer de eidooiers met de rest van de suiker los en roer de bloem erdoor. Schenk een scheutje warme melk over het eimengsel en roer het met een garde meteen goed door elkaar. Schenk dit mengsel terug in de pan bij de melk en roer ook nu alles meteen weer goed door elkaar. Breng de banketbakkersroom aan de kook en laat op laag vuur circa 3 minuten garen. Blijf ondertussen goed roeren. Stort de banketbakkersroom dan uit op een, met koud water afgespoeld en niet afgedroogd, plat bord en bedek met plasticfolie of een velletje bakpapier. Dit voorkomt velvorming op de banketbakkersroom.

Vervolgens kun je verder met de bodem. Verwarm de oven alvast voor op 200 graden. Na een uur rijzen, zal het deeg in volume verdubbeld zijn. Rol het deeg uit tot een egale lap en bekleed hier een ingevette vlaaivorm mee. Prik de deegbodem in met een vork en laat het deeg dan rijzen totdat het dik en gezwollen is. Doe wat paneermeel op de deegbodem en verdeel de banketbakkersroom hierover. Daarna mag de rabarber erover verdeeld worden. Plaats de vlaai in de voorverwarmde oven en bak hem gaar in ongeveer 25 minuten. Laat hem vervolgens goed afkoelen in de vorm.

Doe voor het Italiaans schuim de eiwitten met een mespuntje zout in een kom. Klop de eiwitten stijf en voeg daarbij geleidelijk de 100 gram tafelsuiker toe. Doe de 300 gram suiker in een pan met het water en breng dit aan de kook. Laat dit doorkoken tot 121 graden. Giet de hete suikersiroop op de eiwitten terwijl je blijft kloppen met de mixer (een standmixer is hierbij echt een must). Het schuim zal door de suikersiroop erg heet worden. Hierdoor garen de eiwitten en kun je ze veilig aan iedereen serveren. Laat de mixer dan doorkloppen totdat het schuim is afgekoeld. Dit duurt zeker een kwartier.


Doe het schuim in een spuitzak en spuit grote toeven op de vlaai. Je kunt het schuim op twee manieren van een bruin randje voorzien. De eerste manier is met een brander. De tweede manier is onder de grill. Verwarm daarvoor de grillstand van de oven voor. Plaats, wanneer de oven op temperatuur is, de vlaai zo hoog mogelijk onder de grill. Laat op deze manier een bruin randje ontstaan op het schuin, maar blijf erbij, want het gaat heel snel. Laat het schuim even afkoelen. Snijd de vlaai en royale punten en genieten maar!

Geen opmerkingen:

Een reactie posten